Fotos: Gustavo Pitta | Revista VIP
A reação de Maillard é a ação química entre a proteína e o carboidrato que dá o sabor, o odor e a cor aos alimentos grelhados, como o filé de carne ou os frutos do mar. “É o processo que forma uma capa na carne, deixando-a selada por fora e malpassada por dentro, mas com uma suculência incrível”, explica Renzo Garibaldi, chef e açougueiro peruano, que prestou consultoria na criação do cardápio do restaurante Cór, em São Paulo.
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